【知らぬは一生の恥】鮨店で押さえておくべきテーブルマナーとエチケット

度々問題になる「鮨(寿司)店でのマナー」について、鮨ブロガーが詳しく解説します！本記事を読めば、初めての鮨店でも絶対に恥を書きません。むしろ人間力に魅了される人になれるようなノウハウを詰め込んでいます。

これは、 白木のカウンターに座る時は時計やアクセサリーを付けない 、 カウンターの上にバッグやスマートフォンなどを置かない ということだ。鮨店の店内に入ると、女将さんもしくはお弟子さんが出迎えてくれて、荷物やコートなどを預かってくれる。その際に腕時計やブレスレットなどもカバンに入れて預けるのがスマートだ。理由については、白木のカウンターを傷つけないためである。同様の理由でスマートフォンなどを置くのも避けたい。鮨店のカウンターは樹齢数百年の木材を使用して職人が手で作る工芸品だ。お値段が張るばかりでなく文化的な価値も高く、職人の愛情が注がれている。 もしも防犯上の理由で預けることに抵抗感がある方は、着けていてもカウンターを傷つけないよう気をつけて頂ければ幸い だ。たまにインスタで鮨店のカウンターで高級時計を見せびらかす写真を撮っている人がいるが、知性のある人間の行為とは思えない。鮨店よりも動物園の猿山の方が似合っている。

これは、 カジュアル/セクシーすぎる格好や、帽子やサングラスを着用しない ということだ。鮨店はレストランのようにドレスコードを設けているお店が少ないものの、過度にカジュアルであったり肌の露出が多かったりするファッションは不可だ。参考にすべきドレスコードはバーをイメージすれば良い。必ずしもフォーマルでなくても良いが、周囲の雰囲気に馴染む格好をすることが暗黙のマナーだ。夏場にはシャツでも問題無いが、サンダルや短パン、スポーツウェアなどは完全にアウトである(もちろん大衆的な寿司店についてはこの限りではない)。

• 写真や動画に他のお客を入れてしまう
• 飲食中にスマートフォンを触り続ける
• 店内で電話をする/セルフィー動画を撮る
• 大声で話す

一言で述べるなら、 飲食店では食に集中しよう 、 他者に配慮しよう 、と言う2点に尽きる。そして、料理の写真を撮りたい場合には、着席のタイミングで「鮨の写真を撮らせて頂いて構いませんか？」と聞くと非常にスマートだ。インスタグラムが登場してこの方、勝手に撮る人が増えているが、料理写真を無断で撮影する事は原則的にはマナー違反だと考えるべきだ。「お金を払っているから良い。お金を払ったら自分のものだ」と言う論理は通用しない。他者への敬意は非常に大切だ。他者への敬意があれば、他者から敬意が集まり、人生は良くなる。自分本位では決して幸せにはなれない。

• 調味料をたっぷり付けない
• ワサビなどの固形の薬味を醤油に溶かない
• ワサビやガリを何度も追加しない

鮨、和食において、醤油や調味料は「ソース」ではない。フレンチにおいてはソースをたっぷり付けると美味しさがアップするが、和食において調味料をたっぷり付けると食材の味を壊す。フレンチではソースも主役と言えるが、和食では調味料は脇役なのだ。 主役を引き立てるための使い方 をする必要がある。

個人的にお薦めの使い方は、 最初に少量だけ付けて、自身の舌で味を確認してから、次に付ける量を調整する 方法だ。また、調味料が用意されているからと言って、 使わなくても良い 。特に白身魚や貝類については、調味料を付けずとも味がある。醤油を付けた方が味が引き立つ食材もあるが、調味料を付けない方が味が分かる事もある。よって、筆者は一切れ目を調味料無しで頂く。味覚や嗅覚の鋭い料理人は同様に調味料を付けない事が多いので、我こそはと思う方は実践してみて欲しい。鯛、鮃、鰈、鱸…多様な白身魚の味の違いが分かるようになると鮨店に行く楽しみが増える。

そして、 ワサビやガリは追加で出してもらえるが、何度も頼むのは無粋 である。理由は、これらも主役ではなく脇役である為だ。主役を差し置いて過剰に食べるのは格好悪い。ガリについては江戸時代には殺菌効果が期待されて使用されていた。そして、タネとタネの間に食べて、前のタネの味を切るのが存在意義だ。決してサラダではない。ワサビもガリに近しい役割を担っている。また、ワサビは薬味であり野菜だが実は非常に高級だ。上質なものは下手な魚介類よりもキロ単価が遥かに高い。ワサビは専門の生産者が作っている野菜で、気温が低い自然環境の中で丹精を込めて生産されている。鮨職人と生産者への敬意を踏まえると、本来の役割に従ってワサビと付き合うのが本質である。

• カウンターで肘をついたり脚を組まない
• 鼻をかまない
• 食事中にゲップしない
• お手洗いは座ってする(男性)
• お手洗いも手洗い場もきれいに使う

鮨店訪問についてのQ & A

• そもそも鮨の正しい食べ方は？
• 箸で食べるのが正解？それとも手が正解？
• ドリンクは何を飲めば良いの？
• シャリのサイズを変えてもらうのはOK？
• 「おまかせ」ってどういう意味？
• 「おまかせ」コースに追加をする方法は？
• 飲食物を持ち込んでも良い？

A. 次のQAにも関わってくるが、 鮨は一口で食べるのが正解 だ。たまにタネをシャリから外して別々に食べる人を見かけるが、これでは鮨が不味くなる。一緒に食べて味の変化を楽しむのが鮨の醍醐味だ。そして、少しだけアドバイスをお伝えすると、普段は噛む回数が少ない人も、鮨については 噛む回数を多く してみて欲しい。 面白いほどに味と香りの感じ方が変化する ので。

A. 答えについては、 どちらも正解 だ。鮨の食べ方については、自分にとって楽な方を選べば問題ない。ただ、 個人的には手をお薦め する。理由としては、手の方が圧倒的に楽なうえ(落とす確率がほとんど無い！)、体感的に美味しいためである。鮨職人が手で生み出した料理を手で頂く、と言う行為も文化的に粋だと感じる。

A.飲み物については、 何を頼んでも大丈夫 。温かいお茶については、フリーである事が鮨店の暗黙のルールだ。ただ、お酒を飲める方であれば、 日本酒を頼む事を強くお薦め する。鮨は米料理なので、米から造られている日本酒が最も調和する為だ。他のお酒を選ぶとしても、香りやアルコール度数が弱いお酒を選ぶのがベター。鼻と舌が麻痺してしまうと折角の鮨が台無しになる。アルコールドリンクを飲めない人には、お茶もしくは無糖のドリンクがお薦めだ。糖類を含むドリンクは飲み疲れてくるし、味覚を弱体化させてしまうので。たまにコーラを飲んでいる人を見かけるが、絶対に止めた方が良い(お店側も置かないで頂きたい)。

A.シャリのサイズについては、 大きすぎる場合にはお伝えして問題ない 。鮨職人はタネとのバランスを考えて握られているが、口のサイズは人それぞれ。「自分にとって大きい」と思った場合には「小さくして頂けますか？」とお伝えしよう。これで気を悪くされる職人は人間性に問題があるか、技術が低い方だ。伝説の鮨職人として知られる新津武昭氏は、お客の口のサイズを見極めることが可能で、男性には400粒、女性には280粒ほどの米粒を精確に取れたそうだ。人によってサイズ感を変えるスキルも鮨職人には必要なので、お伝えして問題無いのだ。

A. 「おまかせ」は フルコース に等しい。「おまかせ」は英語でも固有名詞になっていて、アメリカ・NYやタイ・バンコクではおまかせで鮨を食べる行為をクールだと思う人も増えていると聞く。ただ、「おまかせ」はもともとクールではなく、「おこのみ」の方がクールであった。好きなものを、好きなだけ、自分のリズムで食べるアラカルトが「おこのみ」で、鮨の真骨頂を味わえる。ただ、今や日本でも「おまかせ」が主流となっていて、「おこのみ」で食べられるお店は減っている。

• おまかせ：フルコース(酒肴全品＋握り10貫～、椀、玉子)
• おきまり：ライトコース(多くが握りのみか酒肴1～2品＋握り10貫、椀、玉子)
• おこのみ：アラカルト

• 刺身2～3品
• サッパリした酒肴や椀もの(冬なら茶碗蒸し)
• 日本酒に合う酒肴、珍味
• 焼きもの
• ガリ ※握り鮨に移行するサイン(コースの冒頭に出す店もある)
• 白身魚やイカなど2～3貫
• 鮪、赤身・中トロ・大トロ
• コハダなどの光物
• 貝類
• 海胆やイクラなどの軍艦巻き
• 椀もの(味噌汁や潮汁など)
• 穴子や蛤などの煮もの
• 巻物
• 玉子

A.「おまかせ」コースに追加をする方法については、おまかせの場合、先方から尋ねられることが一般的だ。 「ご満足されましたか？」 や 「お腹いっぱいになりましたか？」 のように尋ねられる。追加したい場合には、ここで「何か頂いていないものはありますか？」とか「あと〇貫頂きたい」と伝えよう。先方からコースで出していないものをお伝え頂けるはずだ。

A. 飲食物の持ち込みは原則的に 不可 だ。持ち込みたいお酒がある場合だけ可能である。その場合には、事前に説明して了解を取り、持ち込み料金を支払うのがルールだ。

鮨職人とのコミュニケーション概論

• 特に美味しいものを頂いた瞬間
• 職人さんの所作が格好良いと思った瞬間
• 職人さんの緊張感が解けたタイミング

飲食店で感謝と敬意を表せる立ち居振る舞い

• 顔が正面を向いている
• 背筋が伸びている
• 美味しい！を態度で表している
• 盛り付けを崩さずに食べている
• リズムよく食べている
• 箸使いが巧い

• 顔が正面を向いている ＝料理人への敬意
• 背筋が伸びている ＝自分自身の自信や誠意
• 美味しい！を態度で表している ＝料理人や食材への感謝
• 盛り付けを崩さずに食べている ＝料理人のもてなしの心を尊重する心、美意識
• リズムよく食べている ＝料理への敬意
• 箸使いが巧い ＝文化への敬意

まとめ

日本鮨酒文化振興協会代表、鮨コンサルタント、J.S.A. SAKEDIPLOMA、WSET Level 3 Award in Sake。鮨・鮓・寿司の人気を高めるべく「すしログ(https://sushi-blog.com/)」を運営し、全国を精力的に回る。日本国内外で6,500軒以上の飲食店を訪問。食べ歩くだけでなく、市場や生産者、醸造家のもとに足を運び、自ら調理を行う。 執筆や取材のご依頼につきましては、お問い合わせフォームもしくはSNSのDMにてよろしくお願いいたします。

とても勉強になりました。 一点、シャリのサイズを大きくしてもらうのはNGなのでしょうか？ 女性のシャリは小さめにしている？記述があったので気になりました。 当方女性なのですが大きめが好きなので…

ありがとうございます！ 大きめの鮨が好きとは、粋で素晴らしいですね！ 女性だと小さくされる職人さんもいらっしゃるので、難しい問題ですね… 「大きくしてください」と伝えるのは勇気がいることと思います。 なので、僕ならば他の方のサイズを目視した上で明らかにサイズが異なる場合には、「親方は小さめのシャリがお好みでしょうか？」と鮨の哲学を確認する方向性で確認します。 職人さんによって最適だと思うサイズ感は異なるので、相手の立場で確認するのが美しいかなと思います。

いわゆる町ずしだったらいいと思いますが、高級店でも時々遭遇してしまうことがあります。 お店側も常連に頼まれると断れないのかもしれませんが、客としてはカウンターに子供がいるのはいい気分ではありません。 せっかく楽しみにしてきている気分が台無しです。 もちろん顔にも態度にも出しませんが… 冒頭の説明で成熟した大人しか訪問してはだめと書いてありますが、リストアップした一文の中に入れてほしいと思います。 長文、失礼致しました。

高級店、特にカウンター店の子ども問題はありますよね。 極稀にヘタな大人よりも遥かに品性高潔かつ聡明なお子さんを見かけて清々しい気持ちになることもありますが、「子どもっぽい子ども」がいると僕も気分を害します。 さらに言ってしまうと、親の資本力をひけらかす子どもなどに遭遇した時は食事の味に影響を及ぼしますよね。 幼くして人間性が破綻してしまっている、と…。 子どもがそのような人間性なので、親も同様かそれ以下ですし。 全てが悪ではないので難しい問題ですが、文章を工夫して追記できないか検討します！

鮨研究家、文筆家、ブロガー。J.S.A. SAKE DIPLOMA。寄稿、メディア出演多数。食べログのHNは「辣油は飲み物」。鮨・鮓・寿司の人気を高めるべく「すしログ」を運営し、全国を精力的に回る。日本国内外で6,000軒以上の飲食店を訪問。食べ歩くだけでなく、市場や生産者、醸造家のもとに足を運び、自ら調理を行う。 食材と調味料のブログと日本酒専門のブログも運営。

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• 鮨店で知っておくべき、テーブルマナーとエチケット
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  • 香水を付けない、訪問前や飲食中に喫煙しない
  • 咀嚼音を出さない
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  • おしぼりを美しく扱う
  • カウンターを大切に使う
  • ファッションに気をつける
  • 声やスマートフォンの使い方に気を使う
  • 守ると美味しくなるエチケット
  • 守ると人間力がアップするエチケット
  • Q. そもそも鮨の正しい食べ方は？
  • Q. 箸で食べるのが正解？それとも手が正解？
  • Q. ドリンクは何を飲めば良いの？
  • Q.シャリのサイズを変えてもらうのはOK？
  • Q.「おまかせ」ってどういう意味？
  • Q.「おまかせ」コースに追加をする方法は？
  • Q. 飲食物を持ち込んでも良い？
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  • 箸と器の扱い方
  • 料理の景色を美しく維持する
  • お店に対する礼の示し方

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