火加減に最大限の注意を払う「落合務シェフのペペロンチーノ」レシピ【俺のペペロンチーノ】
日本人、特に料理好きから熱狂的に愛される料理のひとつである「アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ」。イタリア料理の原点とも呼ばれ、食材や調理工程はシンプルながら作り手によってその解釈は異なります。乳化はどうする？ 茹で…
日本人、特に料理好きから熱狂的に愛される料理のひとつである「アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ」。イタリア料理の原点とも呼ばれ、食材や調理工程はシンプルながら作り手によってその解釈は異なります。乳化はどうする？ 茹で汁の塩分濃度は？ にんにくはどう処理する？ 他の調味料はNG？ パスタの太さや種類は？ ……とペペロンチーノは知れば知るほどその深みにはまり、迷走してしまい、簡単なはずなのになかなかうまくいかない摩訶不思議な料理なのです。
落合シェフの基本のペペロンチーノ
＜こだわり食材＞●伯方の塩天日塩田塩を使用した塩で、かどがなく、ほんのりとした甘みが特徴●REGALO スパゲッティ 1.5mm小麦の風味を楽しめるパスタ。1.5mmはオイル系ソースとの相性がいい●DANTE エキストラバージンオリーブオイルヨーロピアンブレンド100年以上の歴史があるブランドで、華やかでフルーティな香りが特徴
１．ニンニクをスライスするChef’s Comment：ニンニクの産地は特にこだわりはないけど、スペイン産のものをよく使ってるよ。包丁で皮ごとつぶしてから皮をむきます。１片は薄切りのスライス、もう１片は包丁でつぶすだけ。
２．オリーブオイルとニンニクを入れ、強火にかける ３．火を止めて、スライスしたニンニクを入れる ４．イタリアンパセリと唐辛子を入れる ５．パスタをゆでるChef’s Comment：鍋のお湯が沸騰したら塩を入れる。塩は最初にペペロンチーノを出した店「グラナータ」の時代から伯方の塩を使っている。手ごろだし使いやすいからね。
６．ゆで汁を加えて乳化させ、ソースを作るChef’s Comment：レードル半量（約25ml）くらいのゆで汁をフライパンに入れて、よく混ぜる。これがアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノのソースになるんだよ。味見をして濃かったら、水を足して薄めよう。
７．パスタを入れ、弱火にかけて混ぜ合わせる ８．火からおろして、仕上げにオリーブオイルを入れるChef’s Comment：火が入っていないEXVオリーブオイルを仕上げに入れることで、オリーブオイルの味と香りが生きてくるよ。
９．盛り付ける乳化は必ずしないといけないわけじゃないただ、口当たりの大事さはあるよね
俺のペペロンチーノ 鉄人シェフ18人が作る基本＆アレンジレシピ監修／Chef Ropia登場シェフ／落合 務、小川洋行、奥田政行、小倉知巳、片岡 護、Chef Ropia、神保佳永、鈴木弥平、濱崎龍一、日髙良実、ファビオ、山田宏巳、山根大助、弓削啓太、大西哲也、関 斉寛、山野辺 仁、坂井宏行玄光社 2,420円
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