ビンナガマグロ

ビンナガマグロ[学名：Thunnus alalunga (Bonnaterre, 1788)]の写真付き図鑑。食べ方・旬・産地・加工品・特産品等の情報と解説も。マグロとしては小型で、資源量が多い。マグロ類ではもっとも安い。古くは缶詰などに加工されていたものだが、脂ののった時期にとったものを冷凍、これ...

漢字鬢長鮪 Standard Japanese name / Binnagamaguro 由来・語源江戸時代の書籍に身あるが、田中茂穂はビンナガ（ビンナガマグロ）は東京での呼び名と述べている。明治時代の初期、分類学の黎明期に、日本橋の魚河岸で採取した呼び名からだろう胸鰭を鬢（びん）に例えて、胸鰭の長いマグロの意味。一般的には「びんちょう」、「びんちょうまぐろ」、「とんぼ」、「とんぼまぐろ」と呼ばれることが多い。〈びんながといへる物はあぶらを去てかまぼこ（漢字無）となすもの也〉。『物類称呼』（越谷吾山著安永４/1775 解説／杉本つとむ八坂書房 1976）

Bonnaterre Abbé Pierre Joseph Bonnaterre（ピエール・ジョセフ・ボナテール 1752-1804 フランス）。博物学者。

地方名・市場名

生息域

海水魚。外洋表層性。日本近海で、日本海には希。朝鮮半島南岸・東岸。世界中の亜熱帯、温帯域。

生態

熱帯では年間を通して産卵するが、北半球の盛期は夏。

基本情報

マグロとしては小型で、資源量が多い。マグロ類ではもっとも安い。古くは缶詰などに加工されていたものだが、脂ののった時期にとったものを冷凍、これをビントロ（ビンチョウマグロのトロ）として売り出してから生食用としても認知されるようになった。特に回転寿司でビントロは定番的なネタのひとつだ。ビンナガマグロで作られるツナ缶も非常に家庭での登場回数の多いもの。サラダに使ったり、サンドイッチになったり。コンビニのおにぎりの具としても重要。珍魚度一般的な食用魚だが、丸のままの状態で手に入れるのはとても難しい。

水産基本情報

市場での評価関東では冷凍ものが多く、鮮魚はあまり見かけない。鮮魚は安い。ビントロという脂ののったフィレは比較的高値で取引されている漁法釣り、定置網、巻き網主な産地宮崎県、和歌山県、三重県、高知県、静岡県、宮城県バヌアツ共和国などからの輸入も少なくない。

選び方

主に冷凍フィレで目にする。フィレとして大きいもの。分厚く盛り上がって白っぽいものがいい。

味わい

旬は冬。赤身魚のひとつ。鱗は前方だけにあり、硬い。皮は薄く弱い。骨はあまり硬くない。黄色みを帯びた赤身で血合いはやや大きい。熱を通すとやや硬く締まる。赤身とはマグロ族の魚（マグロ属／クロマグロ、タイセイヨウクロマグロ、タイセイヨウマグロ［Thunnus atlanticus (Lesson, 1831) : Blackfin tuna／一般的ではない］）、ミナミマグロ、メバチマグロ、キハダマグロ、コシナガ、ビンナガマグロソウダ属／マルソウダ、ヒラソウダスマ属／スマカツオ属／カツオ）および、カジキ類のシロカジキ、マカジキ、バショウカジキのこと。これにあえて加えるならカマスサワラかも。

栄養

危険性など

食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

ビンナガマグロの刺身ビンナガは大きいほど味がいい。またインド洋などのものは脂が少なく、本州の東沖、三陸などで揚がるものの方が脂があるようである。宮城県気仙沼産の比較的脂がある背の部分を刺身にしてみた。三枚に下ろして背と腹に分けて、皮を引く。今回のものは70cmほどなので、マグロのように体に対して平行に切り分ける必要はない。思った以上に脂があり、口溶け感が感じられる。マグロ属特有の酸味はほどんとなく、赤身のおいしさが堪能できる。

ビンナガマグロのポケ（ポキ）ハワイで切り身を「ポケ（poke ポキと発音することも）」という。生の切り身と野菜を合わせて味つけしたもの。材料、調味料などに厳密な定義はなく、要するに小振りに切った刺身（サイコロ状がきれい）に野菜などを合わせて、しょうゆでも塩でもなんでいいので味つけする。生魚入りのサラダのようなものでもあり、マリネのようなものでもある。ビンナガの冊を小さく切る。これを好みの野菜（ここではミニトマト、玉ねぎ、小ネギ）と合わせて、ごま油と醤油で和えた。

好んで食べる地域・名物料理

ぬた三重県鈴鹿など伊勢平野では「しび」のぬたを作る。

ビン長マグロのひゅうが

ビン長マグロのひゅうが大分県津久見市の郷土料理。マグロ類をすりごま、しょうゆ、みりんなどの地につけ込んで、少し置き、ご飯にのせて食べる。茶漬けにしてもいい。

ビンチョウの刺身

ビンチョウの刺身徳島県海部郡海陽町宍喰町竹ヶ島はマグロ漁師の島。島には何艘ものマグロ船がある。マグロ類は好んで食べられているが、新鮮なビンナガマグロの刺身がとりわけうまいとされている。とんぼしびの心臓産地のスーパーでしばしば見かけるのが内臓である。心臓はそのまま塩ゆでしたり、醤油で煮て食べたりする。ブタの腎臓を思わせる味わいで、好みの分かれるところだが、おいしいと思っている。

加工品・名産品

そのまま食べる二等分、もしくは４当分した身をボイルし乾かしたもの。半生状態でこのまま食べてもいいし、煮ものなどに使ってもいいだしが出る。カツオ、ソウダガツオよりもさっぱりしている。静岡県、三重県、和歌山県などで見かける。［小石商店静岡県焼津市］

ビンチョウマグロのなまり節と野菜の煮ものそのままあぶって食べてもいいが、煮物に使うことが多い。適当に切り、季節の根菜類やささげなどと煮て惣菜とする。

とんぼしびみりん干し三重県、和歌山県で作られているもので、比較的スーパーなどでもよく見かける。しょうゆ、砂糖、みりんで味つけした切り身を干したもの。焼いても硬く締まらず、総菜として優れている。［魚鉄商店三重県尾鷲市、松屋水産三重県熊野市］

ツナ缶／ホワイトミートツナ缶の原材料の代表的なもののひとつ。一般的にツナ缶に使われるのはライトミートと呼ばれるキハダマグロ、カツオ。ビンナガはホワイトミートと呼ばれている。ツナサンド今やサンドイッチの定番的なもの。ツナ缶をほぐすか、フレークを使い、マヨネーズ、ゆで卵などを加えて作る。好みの野菜、玉ねぎやきゅうりなどを加えてもいい。

釣り情報

歴史・ことわざ・雑学など

■1985年前後、静岡県焼津市『焼津さかなセンター』でトンボマグロの名で立ち食い握りがあって、人気だった。 ■回転ずし「ビントロ」がいつの頃からあったか不明。2009年現在非常に昔からあったとしかいいようがない。一番脂ののった時期のものを「ビントロ」という。 ■『東京の味』（角田猛白光書林 1956/p50）に「アメリカ人はこれをシーチキン（海の鶏）と呼んで、かえってこの方を愛好している」とある。

参考文献・協力

協力／御所豊穂さん（和歌山県）『日本産魚類検索全種の同定第二版』（中坊徹次編東海大学出版会）、『魚類学下』（落合明、田中克恒星社厚生閣）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編三省堂）

地方名・市場名？

カンタロウカスシビカンタ場所三重県参考文献シビ場所三重県、和歌山県、長崎県壱岐、沖縄県参考文献カーカートンボ場所和歌山県サイズ / 時期 45cm前後備考烏に似ているので。参考御所豊穂さんビナガ場所宮城県参考文献ヒレナガ[鰭長] 場所富山県生地、福岡参考文献ビンヨコ場所徳島県海部郡海陽町サイズ / 時期小型参考 PIA ビンナガ場所東京、神奈川県三崎、下関参考文献ビンナガマグロ場所東京市場、神奈川県三崎参考文献トンボ場所神奈川県、東京都、三重県、和歌山県、高知県室戸参考文献コビン場所高知県、愛媛県愛南町御庄参考文献ビンチョ場所高知県室戸参考文献ビンチョウビンチョウマグロ場所宮城県、東京、神奈川県三崎・江ノ島備考大言海には。トンボシビ場所三重県四日市・熊野市・津市・伊勢市、和歌山県串本、高知県ビンタ場所高知県土佐清水市