福井県美浜町日の出屋〝サバのへしこ〟一度食べたらとりこになる｜からだに美味しいお取り寄せ（33）
今回は、福井県ならではの、サバを使った絶品グルメをご紹介します。 美と健康を損なう大きな原因になるのが「血行不良」。薬膳においては、「活血」食材を取り入れて、血行促進に努めることが重要とされています。 活血食材の代表ともいえるのが「サバ」。血行を促進し、老廃物を洗い流す働きがとても高いのです。ダイエット、肩こり、婦人科系トラブル、美容面においてはシミに役立つ魚でもあります。 一度食べたらとりこになると絶賛の〝サバのへしこ〟についてご案内します。
おりしも、加藤さんたちがへしこ作りを始めたのは、美浜町が地元の誇る食文化であるへしこを、後世に伝えようという動きが高まり、まず「へしこの町」として商標登録したころ。行政や、へしこ加工業者たちが全国発信へと積極的な活動を行うなか、女将の会のメンバーも各地でのイベントへ出店。プロモーション、レシピ発案にも積極的に取り組みました。加藤さんも 2008 年には、第 10 回商工会女性部全国大会に出場してプレゼンテーションを行い、優秀賞を獲得。全国に「美浜のへしこ」を広めるために尽力し、大きく貢献してきました。
それから 17 年。県外にも販路が広がり、製造量が増えてすっかりおなじみになった、女将の会のへしこですが、「メンバーはみな 80 歳前後。さすがに体力が追いつかなくなりました」と加藤さん。へしこ作りは、樽に重たい漬け石をのせるなど、力作業も多いため 2022 年、多くのファンに惜しまれながら解散。メンバーはそれぞれの民宿で利用客に提供することに。
発酵食品であるへしこは、D HA ・E PA を多く含むサバの高い栄養価に加えて、各種ミネラルとアミノ酸が絶妙のバランスで含まれたヘルシーフード。免疫力アップ、新陳代謝の促進などによく、さらに、血圧を抑制し、正常化する効果があるという研究発表もされているのです。
へしこの浸かり具合は「五感」を駆使。樽という「宇宙」に向かい合う
へしこの仕込みは冬の間に行われ、完成までに約 1 年を要します。ひとつひとつ手作業でサバを開き、内臓とエラを取り除いて、血合いをとって丁寧に洗浄。そののち、約 2 週間樽で塩漬けに。このとき、サバから出た水分は「旨み」のもと。「『絶対に、ほかしたらあかん』と母に学んだ、味の決め手です」と加藤さん。捨てずに煮て、さらしで濾して「魚醤」にして、本漬けに使います。
樽の上にサバを入れ、ぬかをまぶして重ね入れたら、上に重石をのせて約 10 か月寝かせます。寝かせるのは港に面した舟小屋の一角です。「ここが一番おいしく仕上がります。浜風が通りぬけることで、小屋の中の酵母がいきわたり、うまくサバが熟成するんです」と加藤さんが教えてくれました。
日々、樽の傾き加減や、重石の石の位置をチェックして均一に浸かるように調整するのです。「 20 キロ以上の重石がのった樽を開けて確認するのは無理。中が見えなくても外からわかるんです」と加藤さんが説明する。
ごはんもお酒も止まらなくなるクセになる味わい。ぬかまで絶品！
サバを使っているけれど、サバの味わいとはまったく別次元の味。チーズのようで、アンチョビのようで……いや違う。はて。世の中にこんな食べものがあったかな？？ たとえようのない、唯一無二の味わい。そしてごはんが進み、日本酒も進む！ さらに、意外なことに白ワインにもぴったり！
へしこは、和洋中エスニックにも使える万能食材
血行促進におすすめの「へしこのスパイシー薬膳リゾット」。炒めた玉ねぎ、パプリカ、黒きくらげにトマト缶を加え、刻んだへしこ、カレー粉、クミン、コリアンダーなどのスパイスをプラス。ごはんを加えてしばらく煮たら、粉チーズ、刻んだパセリをふりかけます。
そして、美白に役立つ「へしこのオリエンタル生春巻き」。スライスしてらっきょう酢に漬けておいたへしこ、赤玉ねぎ、パプリカ、パクチー、レタス、ミニトマト、そしてアクセントに薄切りにしたらっきょうを生春巻きの皮で包みます。
「鯖サミット2024 in美浜」にお越しください！
日本全国のサバグルメが集結する「鯖サミット 2024 in 美浜」が、美浜町「生涯学習センターなびあす周辺特設会場」にて開催されます。北は東北から南は九州まで、 27 ブースが並ぶサバの祭典で、多彩なサバグルメが楽しめます。ぜひ、お越しください。
◯日時： 10 月 26 日（土） 10 ： 00 〜 16 ： 30
10 月 27 日（日） 10 ： 00 〜 16 ： 00
（福井県三方郡美浜町郷市 29 − 3 ）