絶対失敗しないステーキの焼き方! 安い肉も高級牛並みにフライパンで簡単・柔らかジューシー 焼き加減も解説

肉料理の代表格ステーキ! クリスマスや年末年始など、家族に食べてもらいたいけれど、「おいしい肉は高く、安い肉は硬くていまいち」と躊躇する人も多いのでは? じつは

ステーキの焼き色と香ばしい風味は「メイラード反応」というものになります。メイラード反応は、食品に含まれるアミノ酸（またはタンパク質）と糖（炭水化物）が、140℃以上の高温で加熱されることで起こる複雑な化学変化の総称。それによって、数百種類もの新しい芳香成分が生成され、ステーキ特有の香ばしさ、ナッツのような香り、肉らしい風味といった複雑な美味しさを生み出します。また生成されるメラノイジンという物質が、肉の表面に褐色（茶色）の美しい焼き色をつけ、クリスピーな食感にも繋がります。

1. 肉汁の再分配: 高温だった表面から中心にかけて徐々に熱が伝わり（余熱調理）、中心に集まっていた肉汁が、肉全体にゆっくりと再分配されます。
2. 肉汁の流出防止: 再分配された肉汁は、肉の繊維に再び吸収されます。これにより、切った瞬間に肉汁が大量に流れ出すのを防ぎ、一口目から最後までジューシーに保てます。

下処理

1. 肉は焼く30分〜1時間程前に冷蔵庫から出し、常温に戻す。

2. 赤身と脂身の境目に切り込みを入れ、筋切りをする。切り込みを入れすぎると肉汁が流れやすくなるので2cm間隔を目安に。

3. 焼く直前に塩こしょうを振る。塩は高い位置から、全体に行き渡るように振りかける。塩の分量の目安は肉の重さの0.8%程度。150gの肉なら小さじ1/4程度が目安です。

焼き方

1. フライパンを強火にかけ、牛脂を入れて溶かす。

2. 肉を入れたときにジュッと音がするくらいしっかりとフライパンを温め、ステーキ肉の表面から焼き始める。1分弱焼いて、おいしそうな焼き色がついたら裏返す。※厚さによって焼き時間を調整する

3. 裏面も同様に焼き、肉の表面に水分がにじんできたらフライパンから取り出し、アルミホイルの上にのせる。肉をひっくり返すのは１回だけでOK。

4. アルミホイルで肉全体を包み、コンロの横などの温かい場所に置いて5分程休ませる。

ソースの作り方

たまねぎ 1/4個 / 酒 大さじ2 / みりん 大さじ1 / 醤油 大さじ1 /にんにく(すりおろし) 少々

1. たまねぎはすりおろしておく。ステーキを焼いたフライパンに酒、みりんを入れ強火で煮立たせる。

2. 1のたまねぎ、醤油、にんにくを入れひと煮立ちさせて完成。

分厚いステーキを焼きたい時はどうすればいい？

最初は肉の表面を焼き固めて旨味を閉じ込めるよう、強火で焼き色がつくまで1分程度焼きますが、そのあとは弱火にし、じっくりと火を通していきます。その後、肉を横から見て1/3程度まで色が変わったのを目安に裏返します。

焼き方次第で肉の美味しさは大きく変わる！

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夏といえば、焼肉! ビール!! という意見に賛成の人も多いはず。ということで、焼肉の専門誌「焼肉店」を発行する株式会社旭屋出版の雨宮響編集長に、近年の焼肉店でのトレンドや、"おうち焼肉"の際に取り入れられる技を紹介します。

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